식사 호밀빵 - 미니 호밀바게트, 호밀식빵 만들기 (No 버터, 우유, 설탕)

요즘 호밀을 사용한 빵을 주로 만들고 있다. 버터, 우유, 설탕 등을 넣지 않고 백밀가루를 최소화한 빵 만들기에 집중하는 이유는 곰돌이 아프면서부터이다. 사실 나도 직관적으로 치고 들어오는 단맛이나 고소한 맛보다는 재료 본연의 은은한 빵맛을 즐긴다. 스프레드를 바르지 않고 그저 토스팅하여 바삭한 빵의 겉껍질과 속은 촉촉한 따뜻한 빵을 손으로 뜯어먹을 때가 가장 많다. 그것을 무슨 맛으로 먹겠냐고 하겠지만 꼭꼭 씹으면 호밀의 구수한 향과 재료의 단맛이 입안을 감싸고돈다. 나는 그런 식사빵을 가장 좋아하고, 주로 브런치나 아침으로 활용하고 있다. 식사빵이 떨어지면 홈메이드로 만들어 한 조각씩 잘라 냉동실에 보관하고, 곰돌 회사에도 포장해서 가져가라고 싸주고 있다. 곰돌 건강에 밀가루가 안 좋다고 하여 되도록 단맛이 없고 가장 최소한의 재료만 쓰인 빵을 가끔 먹고 있다. 곰돌은 원래 크림이 듬뿍 들어간 달달한 크림빵 킬러인데, 이제는 그림의 떡이 되었다. ㅠ 진짜 먹고 싶을 때 아주 가끔만 허용하고 있다.

 

호밀바게트 샌드위치

 

빵을 자주 만드려면 만드는 과정이 까다롭지 않아야 한다. 밀가루가 나쁘다한들 빵을 도저히 끊을 수는 없고, 집에서 만들어 먹는 빵의 양이 늘어남에 따라 손목과 손가락 관절이 시원치 않은 꿀벌은 도저히 손반죽으로 모두 해결할 수가 없다. 큰맘 먹고, 곰돌에게 계속 부르짖던 빵 반죽기를 살까 하다가 원하는 반죽기의 가격 정가가 후덜덜해서 결국 동네 당근어플에서 중고로 구매했다. 아직까지는 매우 만족스럽게 사용하고 있다.  

호밀 미니 바게트 (수분율 80%)

호밀바게트

 

☆바게트 모양이 아니라 한 덩어리로 성형해도 되고, 작은 덩어리로 소분하여 만들어도 무방하다.

탕종 (water roux) - 밀가루와 뜨거운 물의 익반죽
통호밀	100g
뜨거운 물	100g
본반죽
강력분	200g
미지근한 물	140g
인스턴트 이스트	4g
꿀	한 큰술
소금	한 꼬집

 

호밀바게트 만들기 - 반죽, 숙성, 성형

호밀바게트 만들기 - 성형 후 발효, 칼집넣기(쿠프), 굽기

1. (탕종) 통호밀에 뜨거운 물을 부어 고무주걱으로 한데 뭉친 후 20분 정도 레스팅한다.
2. 1. 에 미지근한 물을 붓고 (탕종)반죽을 고무주걱으로 잘 풀어주어 반죽풀을 만든다. 
3. 2. 에 강력분, 이스트, 꿀, 소금을 차례로 넣으면서 고무주걱으로 반죽을 한데 뭉친 후 1시간 실온에 발효한다.
4. 손에 물을 살짝 묻혀 3. 의 반죽을 돌려가며 접기를 해 준다.
5. 4. 의 반죽에 랲 등을 씌워 냉장고에서 하룻밤 숙성을 한다.
6. (하룻밤 숙성 후) 5. 의 반죽을 다시 손으로 돌려 접기를 하고 실온에 30분 정도 레스팅한다.
7. 반죽을 밀가루 뿌린 도마나 베이킹 매트에 옮겨 손으로 두드려 공기를 빼 준 후 원하는 모양으로 성형한다.
8. 베이킹 팬에 성형 반죽을 올려 천으로 덮어준 후 40~1시간 정도 발효한다.
9. 8. 의 반죽에 칼집을 원하는 모양으로 내준 후 200℃로 예열된 오븐에 20~25분간 구워준다.
10. 구워진 빵의 뒷면을 손가락으로 툭툭 두드려 봤을 때 딱딱한 소리가 나면 잘 구워진 것이고, 식힘망에서 완전히 식힌 후 커팅한다.

 

호밀식빵 (수분율 75%)

☆식빵틀이 아닌 빵바구니에 넣어 발효한 후 빵 팬으로 옮겨 구워도 상관없다.

통호밀	250g
통밀	150g
미지근한 물	300g
소금	1티스푼
인스턴트 이스트	4g

 

호밀식빵 만들기 - 재료준비, 반죽, 상온발효

호밀식빵 만들기 - 반죽성형, 하룻밤 저온발효

호밀식빵 만들기

1. 모든 재료를 반죽기 보울에 넣고, 약한 스피드로 재료가 모두 섞이면 중속으로 7분 정도 반죽기를 돌린다.
2. 반죽 표면이 매끈해졌을 때 보울 덮개를 덮어 실온에서 반죽 크기가 1.5배~두배 될 때까지 1~2시간 발효한다. (실내 온도에 따라 발효시간이 달라질 수 있음) 참고로 호밀이 많이 들어간 반죽은 크게 부풀지 않는다.
3. 2. 의 반죽을 통밀가루 뿌린 도마나 베이킹 매트로 옮겨 원하는 모양으로 성형하고 식빵틀에 옮긴다. (분리가 쉽도록 식빵틀에 유산지를 넣어준다)
4. 3. 의 식빵틀을 비닐 등으로 감싸 하룻밤 냉장고에서 숙성발효한다.
5. 4. 식빵틀의 반죽을 냉장고에서 꺼내 실온에서 반죽의 찬기를 없애주는 동안 오븐의 온도를 최고온도로 예열해 둔다.
6. (오븐의 최고온도) 230℃~250℃ 예열된 오븐에 물을 수 차례 분사해 준 후 (스팀효과) 35~40분간 굽는다. 식빵틀에서 꺼내 5~10분간 더 구워준다.

 

호밀식빵

 

백밀가루가 들어간 바게트는 그나마 속이 매우 폭신하다. 하지만 호밀 및 통밀로만 구워진 빵은 빵의 질감이 매우 무겁다. 호밀이 많이 들어갈수록 빵의 밀도는 높아진다. 그러나 나는 호밀의 구수한 맛과 향이 너무 좋다. 포만감을 안겨주는 식사빵으로 가장 제격이다. 호밀빵의 매력에 빠지면 그 맛이 아마 계속 생각날 것이다. 호밀이 건강을 챙겨주는지는 확신할 수 없지만 빵을 먹는 guilty feeling을 낮춰주는 것은 분명하다.